Granita: ลักษณะและการเตรียมการ

กรานิต้า คืออะไร

กรานิต้าเป็นส่วนผสมแช่แข็งของน้ำ น้ำตาล และน้ำผลไม้ หรือของเหลวที่ได้จากการปล่อยให้น้ำในส่วนผสมตกผลึกอย่างช้าๆ

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมต่างๆ กรานิต้านั้นอยู่กึ่งกลางระหว่างซอร์เบต์และอมยิ้ม ซึ่งอันที่จริงแล้วประกอบด้วยไมโครคริสตัลน้ำแข็งจำนวนนับไม่ถ้วน ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่หินแกรนิตได้รับบัพติศมาเพื่อให้เป็นผลึกและโครงสร้างที่หยาบกร้าน ซึ่งเรียกว่า "กรานิโตซ่า" อย่างแม่นยำ ผลึกน้ำแข็งจึงเป็นสิทธิพิเศษที่ขาดไม่ได้ของกรานิต้า อย่างไรก็ตาม ผลึกน้ำแข็งจะต้องละเอียดมาก สังเกตเห็นได้ชัดบนลิ้นและละลายได้ง่ายในปาก
Slushes แตกต่างจากไอศกรีมและเชอร์เบทสำหรับลักษณะโครงสร้างหลายประการ:

• ไม่มีเนื้อครีมและความนุ่มนวล
• ลักษณะเป็นเม็ดเล็กและเป็นผลึก
• ความสม่ำเสมอกึ่งหนาแน่น (หรือกึ่งของเหลว)
• การบุกรุกขั้นต่ำ (โดย "การบุกรุก" หมายถึงความสามารถของส่วนผสมในการรวมอากาศระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง): ในโคลน การรวมตัวของ "อากาศจะต้องต่ำมาก
• การแช่แข็งแบบคงที่และช้า

การผลิต

การเตรียมกรานิต้านั้นง่ายกว่าการทำไอศกรีมมาก: มันต้องการความสนใจน้อยกว่า ใช้เวลาในการผลิตน้อยลง และต้นทุนก็ถูกกว่ามาก
ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตกรานิต้าสามารถสรุปได้ในไม่กี่ขั้นตอนง่ายๆ:

1. การผสมสูตร
2. การแช่แข็งและการขูดมดลูก
3. ลดราคา (กรณีกรานิต้าทำเอง) หรือบริโภคทันที

สูตรผสม

ในการกำหนดสูตรของกรานิต้าแบบดั้งเดิม มีเพียงส่วนผสมง่ายๆ ไม่กี่อย่างเท่านั้นที่ปรากฏ ได้แก่ น้ำ น้ำตาล และน้ำผลไม้ (หรือเงินทุน)
เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลที่มีอยู่ในกรานิต้าโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 24% แม้ว่าจะไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะหากรานิต้าที่มีน้ำตาล 17% ก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลไม้ที่ใช้
น้ำตาลที่ใช้กันมากที่สุดในการเตรียมโคลนคือซูโครสทั่วไป ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลทุติยภูมิ (เดกซ์โทรส น้ำตาลอินเวิร์ต น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมกลูโคส ฯลฯ) แทน เช่นที่เกิดขึ้นในสูตรไอศกรีม อันที่จริง น้ำตาลเหล่านี้ลดจุดเยือกแข็งของ น้ำที่มีอยู่ในส่วนผสม พวกเขาจะจำกัดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่จำเป็นในกรานิต้า

• ในการผลิตกรานิต้า จึงมีการค้นหาเงื่อนไขที่แตกต่างกัน - เกือบจะแตกต่าง - เมื่อเทียบกับที่ต้องการสำหรับไอศกรีม: หากในด้านหนึ่งเราพบว่าเม็ดละเอียดและผลึกน้ำแข็งของกรานิต้า ในทางกลับกัน เราจะพบว่ามีความเป็นครีมและ ความนุ่มของไอศกรีม . .

โดยปกติฐานของกรานิต้าจะเป็นน้ำเชื่อมที่เตรียมด้วยน้ำและน้ำตาล 60% ซึ่งหมายความว่าในการเตรียมน้ำเชื่อม 1 ลิตรสำหรับโคลนต้องละลายน้ำตาล 600 กรัมในน้ำ 400 มล.

ความอยากรู้

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมสำหรับโคลนถูกวัดโดยใช้เครื่องมือเฉพาะที่เรียกว่า ไฮโดรมิเตอร์ (หรือเพียงแค่ชั่งน้ำหนักน้ำเชื่อม) และแสดงเป็นองศา Bé (องศา Baumé) องศาเบคือปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส
ด้วยการปรับปรุงงานศิลปะไอศกรีม ไฮโดรมิเตอร์ไม่สามารถให้ข้อมูลที่ถูกต้องได้อีกต่อไปเนื่องจากมีส่วนประกอบอื่นๆ ในส่วนผสม เช่น น้ำตาลทุติยภูมิและสารเพิ่มความข้นหนืด ดังนั้น ไฮโดรมิเตอร์จึงถูกแทนที่ด้วยเครื่องมือที่แม่นยำยิ่งขึ้น เครื่องวัดการหักเหของแสง. เครื่องมือใหม่นี้ใช้การวัดดัชนีการหักเหของแสงและสามารถส่งสัญญาณปริมาณน้ำตาลในสารละลายได้ทันที กล่าวอีกนัยหนึ่ง เครื่องวัดการหักเหของแสงสามารถประเมินปริมาณของแข็งที่ละลายในของเหลวได้ ค่าที่ได้รับจะแสดงเป็นองศา Brix (° Bx):

1 ° Bx = วัตถุแห้ง 1 ส่วนในสารละลาย 100 ส่วน

ในกรานิต้า น้ำตาลในสารละลายควรแกว่งไปมาระหว่าง 17 ถึง 21 ° Brix ซึ่งหมายความว่าสารละลายควรมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 17-21%

น้ำเชื่อมพื้นฐานนี้จะเพิ่มน้ำผลไม้ (หรือเนื้อ) หรือชาหรือกาแฟ ต่อจากนั้น เราไปยังขั้นตอนการแช่แข็ง โดยข้ามขั้นตอนของการสุกของส่วนผสม (โดยทั่วไปแทนที่จะเป็นไอศกรีม)

การแช่แข็งและการขูดมดลูก

หลังจากการผสมสูตรและการเตรียมของผสม การแช่แข็งจะดำเนินการทันที ซึ่งจะต้องคงที่หรือไม่ต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการรวมอากาศเข้าไปในสารประกอบ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง กรานิต้าจะต้องไม่ทาครีมอย่างต่อเนื่อง (ตามที่เป็น กรณีที่มีไอศกรีม) เพื่อ "ป้องกัน" อากาศจากการถูกรวมเข้าไปในส่วนผสม การรวมตัวของอากาศที่เป็นไปได้จะทำให้เกิดโคลนที่แห้งมากเกินไป: ผลิตภัณฑ์จะต้องดูชุ่มชื้นและอ่อนนุ่มแทนเช่นเดียวกับหิมะในระยะละลาย
ในระหว่างการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์จะถูกขูดด้วยไม้พายเป็นครั้งคราวในจุดที่เกิดการตกผลึก: การดำเนินการนี้มีจุดประสงค์เพื่อสนับสนุนการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งใหม่ จากนั้นเราจะดำเนินการในลักษณะนี้จนกว่าจะได้ความสอดคล้องที่ต้องการ
ในระดับอุตสาหกรรม / ช่างฝีมือ มีเครื่องบางเครื่องที่เรียกว่า "ตู้แช่แข็งแนวตั้ง" ซึ่งอนุญาตให้แช่แข็งส่วนผสมได้ช้า ในบางครั้ง ในระหว่างการแช่แข็งมวล แขนกลพิเศษที่เชื่อมต่อกับเครื่องจะต้องเปิดใช้งาน ซึ่งสามารถขูดผลิตภัณฑ์ที่ตกผลึกออกจากผนังได้
ในระดับบ้าน ก็เพียงพอที่จะใช้ช่องแช่แข็ง (ไม่ใช่เครื่องทำไอศกรีม) และ "ลอก" มวลที่แช่แข็งออกจากผนังของภาชนะเป็นครั้งคราว
กรานิต้าจึงพร้อมที่จะนำไปจัดแสดงในหน้าต่างการขาย (ในระดับช่างฝีมือ) หรือจะเสิร์ฟและชิม (ที่ระดับบ้าน)

เตรียมกรานิต้าที่บ้าน

ในการทำกรานิต้ามะนาวที่มีน้ำตาล 20% ให้ดำเนินการด้วยวิธีนี้

1. เตรียมน้ำเชื่อมพื้นฐานโดยละลายน้ำตาล 250 กรัม ในน้ำ 500 มล. นำส่วนผสมไปต้มแล้วปล่อยให้เย็นสนิท
2. เทน้ำเชื่อมที่เย็นลงในภาชนะพลาสติก: ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะทองแดงหรืออลูมิเนียมเพราะโลหะเหล่านี้อาจเปลี่ยนรสชาติของผลไม้ เติมน้ำมะนาว 500 มล. แล้วผสม
3. วางภาชนะในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิระหว่าง -15 ถึง -16 ° C
4. นำถาดออกหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง: จะเกิดผลึกน้ำแข็งในนาทีที่ ขูดส่วนที่ตกผลึกเพื่ออำนวยความสะดวกในการพัฒนาไมโครคริสตัลใหม่ จากนั้นใส่กลับเข้าไปในช่องแช่แข็ง
5. ทำต่อไปในลักษณะนี้จนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอและเกรนตามที่ต้องการ เวลาในการแช่แข็งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 5 ถึง 8 ชั่วโมง และส่วนใหญ่จะได้รับอิทธิพลจากขนาดของถาด

ในตอนท้ายของการผ่าตัด จะได้ผลึกและมวลที่อ่อนนุ่มในเวลาเดียวกัน ดังนั้น กรานิต้าจึงสามารถเสิร์ฟในแก้วหรือถ้วยได้ทันที

ตอนนี้เรามาดูตัวอย่างวิดีโอสูตรอาหารสำหรับทำกรานิต้าที่บ้านกัน

กรานิต้าอัลมอนด์



อัลมอนด์ กรานิต้า มาย เวย์

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ