ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี

ข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัม

ดูเพิ่มเติม: แป้งข้าวสาลี, กล้ามเนื้อข้าวสาลี; จมูกข้าวสาลี

ในธรรมชาติมีข้าวสาลีหลายประเภท ที่ใช้มากที่สุดคือสอง: the Triticum durum (หรือข้าวสาลีดูรัม) และ Triticum หยาบคาย (หรือข้าวสาลีอ่อน)แม้ว่าพืชทั้งสองจะมีความคล้ายคลึงกันมากในระดับโครงสร้าง แต่ก็ไม่ได้เป็นเพียงสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่มี 2 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน (ข้าวสาลีดูรัมมีโครโมโซม 28 ตัวในขณะที่ข้าวสาลีชนิดอ่อนมี 42)

ข้าวสาลีดูรัมใช้เพื่อให้ได้เซโมลินา ซึ่งใช้พาสต้าแห้งในอุตสาหกรรม (ไม่ใช่โดยบังเอิญที่คำว่า "พาสต้าเซโมลินา" เขียนอยู่บนบรรจุภัณฑ์) และขนมปังบางประเภท (เช่น อัลทามูระ)

ตามกฎหมาย คำว่า แป้ง ต้องใช้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดข้าวสาลีอ่อน ในทางกลับกัน แป้งเซมะลีเนอร์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์จากการบดข้าวสาลี durum สำหรับแป้งอื่นๆ เช่น ข้าวโพด จำเป็นต้องระบุ ที่มาบนฉลาก (แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโอ๊ต ฯลฯ)

โครงสร้างของ caryopsis

ผลของข้าวสาลีที่เรียกว่า caryopsis ปกคลุมด้วยเปลือกหุ้มเส้นใยทั้งหมด เป็นเปลือกนอกที่ประกอบด้วยเซลล์หลายชั้นที่อุดมไปด้วยเซลลูโลสและเกลือแร่ ส่วนนี้หลังจากกระบวนการสีถือเป็นรำ

ใต้เยื่อหุ้มเปลือกมีชั้นเซลล์เดียวซึ่งประกอบด้วยเซลล์ขนาดใหญ่รูปทรงลูกบาศก์ ส่วนนี้เรียกว่าชั้น aleuronic และแยกหัวใจของ caryopsis ออกจากจำนวนเต็มภายนอก จากมุมมองทางโภชนาการ เปลือกไข่อุดมไปด้วยสารอาหาร เช่น โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ อย่างไรก็ตาม มันมีขนาดเล็กมากในแง่ของปริมาณ และเหนือสิ่งอื่นใด จะสูญหายไปในระหว่างกระบวนการกัด ที่ด้านหนึ่งของ caryopsis เราจะพบจมูกหรือตัวอ่อน ซึ่งเป็นส่วนที่ก่อให้เกิดต้นใหม่เมื่อหว่านลงในดิน นอกจากนี้ ส่วนนี้จะถูกลบออกในระหว่างกระบวนการสี เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนโดยเฉพาะและเหนือสิ่งอื่นใดคือไขมัน (น้ำมันจมูกข้าวสาลีที่มีชื่อเสียงใช้กันอย่างแพร่หลายในภาคอาหารและเครื่องสำอาง) caryopsis ส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยเอนโดสเปิร์มหรืออัลบูเมน amyliferous ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อสำรองที่อุดมไปด้วยเม็ดแป้งและโปรตีน จากส่วนนี้ จะได้รับแป้งและเซโมลินาสำหรับใช้เป็นอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการ

มันสามารถแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่าง ๆ เช่นความหลากหลายของข้าวสาลี สภาพอากาศ เทคนิคการเพาะปลูก (ธรรมดา อินทรีย์ ฯลฯ) ชนิดของดินที่ปลูก และการมีส่วนร่วมของไนโตรเจน (ปุ๋ย)

น้ำ (8 - 18%)
กลูซิเดส (72%) ซึ่ง:

แป้ง (60 - 68%)
PENTOSANS (6.5%), โพลีเมอร์อัลโดเพนโทซิสที่ไม่ผ่านการหมัก
เซลลูโลสและลิกนิน (2 - 2.5%) ตั้งอยู่ในชั้นนอกสุด ดังนั้นจึงไม่มีในแป้งขาว
การลดน้ำตาล (1.5%) (เดกซ์ทรินและกลูโคสที่เกิดจากกระบวนการรื้อถอนแป้ง นี่เป็นเปอร์เซ็นต์ที่เล็กน้อยแต่มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากยีสต์ใช้เป็นสารบำรุงเพื่อดำเนินการกระบวนการเผาผลาญที่นำไปสู่การขึ้นแป้งของ " แป้ง)

โปรตีน (7-18%): โดยพิจารณาจากความสามารถในการละลายในน้ำ แบ่งออกเป็นสี่ประเภท ซึ่งพบได้ทั่วไปในธัญพืชทุกประเภท (แม้ว่าจะมีอัตราส่วนต่างกัน):

ALBUMINS (9%): ส่วนใหญ่พบในชั้น aleurone และในจมูก ทั้งคู่ถูกกำจัดออกระหว่างกระบวนการสี เหล่านี้เป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยไลซีน โพรลีน ลิวซีนและกลูตามีน
GLOBULINS (5-7%): พบในจมูกซึ่งถูกกำจัดออก (รวมถึงจากแป้งโฮลมีลด้วย) เพราะอุดมไปด้วยไขมันและมีกลิ่นหืน พวกเขายังมีคุณค่าทางชีวภาพสูงและอุดมไปด้วยไลซีน อาร์จินีน ซีรีน และซิสเทอีน
GLUTELIN และ PROLAMINS (75 - 95%): มีเอนโดสเปิร์ม amyliferous มาก ในข้าวสาลี glutenins เรียกว่า glutenins ในขณะที่ prolamines เรียกว่า gliadins แม้ว่าจะมีมากมายจากมุมมองเชิงปริมาณ แต่ก็หายากในแง่ของคุณภาพ อุดมไปด้วยซิสเทอีน โพรลีน และไกลซีน แต่มีไลซีนและเมไทโอนีนต่ำซึ่งเป็นตัวแทนของกรดอะมิโนที่จำกัดในซีเรียล สิ่งนี้ต้องการ "การผสมผสานกับอาหารที่มีโปรตีน เช่น ชีส เนื้อสัตว์ ไข่ หรือพืชตระกูลถั่ว (ซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโน" ไม่สมบูรณ์ " แต่เสริมกับซีเรียล)

กลูเตนและโพรลามีนของข้าวสาลีมีความสำคัญมากจากมุมมองทางเทคโนโลยี เนื่องจากเมื่อแป้งถูกไฮเดรทและนวดแล้ว พวกมันจะมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ก่อตัวเป็นเครือข่ายสามมิติที่เรียกว่ากลูเตน

LIPIDS: ส่วนใหญ่มีการแปลในจมูกและรวมถึงไตรกลีเซอไรด์ (อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งคิดเป็น 80 ถึง 84% ของส่วนที่เป็นกรด) และฟอสโฟลิปิด ไกลโคลิปิด และสเตอรอลในปริมาณเล็กน้อย (ซิโตสเตอรอลและแคมเปสเตอรอล)
เกลือแร่ (1.5 - 2%): ส่วนใหญ่อยู่ในจำนวนเต็มภายนอก ดังนั้นในเปลือกหุ้มจึงประกอบด้วยแมกนีเซียมและโพแทสเซียมฟอสเฟต แคลเซียม เหล็ก ทองแดง และเกลือสังกะสี

วิตามิน: วิตามินของกลุ่ม B (ที่ระดับของอลูโรนิก) และวิตามินอี (มีมากในจมูก)
ปัจจัยต่อต้านโภชนาการ: กรดไฟติกมีมากในเปลือกและคีเลตโลหะสองธาตุ (แคลเซียม เหล็ก ทองแดง แมกนีเซียม และสังกะสี) ที่ลดการดูดซึม

องค์ประกอบของแคริออสไซด์ข้าวสาลีและบริเวณทางกายวิภาค

(ค่าเฉลี่ย - g / 100g ของวัตถุแห้ง)

บริเวณทางกายวิภาคของเมล็ดข้าวสาลี

เปอร์เซ็นต์ของเมล็ดพืช
แป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ
(%)

โปรตีน (%)

ไขมัน (%) เซลลูโลส
เฮมิเซลลูโลส
เพนโทซาน (%)
สารแร่
(%) จำนวนเต็ม 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 ชั้นอลูโรนิก 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 เชื้อโรค 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 เอนโดสเปิร์ม 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

วีดีโอ

คุณสมบัติของข้าวสาลี - ทุกสิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับข้าวสาลี

ดูวิดีโอ

• รับชมวิดีโอบน youtube

ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ