พาสต้าอาหาร - การผลิตและคุณค่าทางโภชนาการ

การผลิตพาสต้า

การผลิตพาสต้าเกิดขึ้นจากการดำเนินการทางเทคนิคบางอย่าง เหล่านี้คือ: การผสมและการแปรรูปส่วนผสม (ซึ่งทำให้เกิดแป้ง) การกระจายตัวและการขึ้นรูป (เพื่อกำหนดขนาดของพาสต้า) การอบแห้งที่เป็นไปได้ (เพื่อลดความชื้นในอาหารให้น้อยที่สุด)

นอกจากนี้ยังสามารถขยายแนวคิดการผลิตนี้ไปยังจานพาสต้าอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารอิตาเลียนทั่วไป เช่น คูสคูส สเปตเซิล บะหมี่ถั่วเหลือง เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น

อุตสาหกรรมการผลิตพาสต้า

อุตสาหกรรมการผลิตพาสต้าอาหารเกี่ยวข้องกับการทำแห้งและใช้ขั้นตอนพื้นฐานบางอย่างที่ต้องใช้เครื่องมือเฉพาะ กระบวนการเหล่านี้คือ:

การบดและร่อนข้าวสาลีเพื่อทำพาสต้า: เกิดขึ้นโดยผ่านเมล็ดระหว่างลูกกลิ้งโลหะ 3 คู่ติดต่อกัน ซึ่งหมุนบนแกนของมันเอง แต่ในทิศทางตรงกันข้าม ให้บดเมล็ดพืช แยกเมล็ดออกก่อน รำข้าวจากนั้น รำข้าว และ tritello. ของเสียทั้งหมดส่วนใหญ่เป็นประเภทเส้นใยและมีจำนวนประมาณ 20-22% ของวัตถุดิบเริ่มต้น

นวดและแกะเส้นพาสต้า: แป้งเซมะลีเนอร์หรือเซโมลินาที่ได้จากการบดและร่อนแล้วเติมน้ำเพื่อสร้างส่วนผสม ซึ่งผลิตโดยใช้เครื่องที่เรียกว่า GRAMOLA จะได้ส่วนผสมที่เข้ากัน แน่น และยืดหยุ่นได้เนื่องจากมีแป้งและกลูเตน เคมี-กายภาพ ลักษณะที่จำเป็นสำหรับความสำเร็จของอาหาร หมายเหตุ กระบวนการนี้ต้องใช้อุณหภูมิประมาณ 80 ° C และแรงดันประมาณ 10bar

การวาดหรือเคลือบพาสต้า: เมื่อดึงแป้งออกจาก malaxer แล้ว ก็ใส่ลงในเครื่องรีดพิเศษ รูปทรงของเส้นพาสต้า ต้องใช้ 2 ระบบที่แตกต่างกัน ระบบหนึ่งสำหรับการวาด (เรียกว่า TRAFILATRICE) ซึ่งจะรีดเส้นพาสต้าออกมาให้หยาบมากหรือน้อย (ขึ้นอยู่กับว่าใช้บรอนซ์หรือวัสดุอื่นๆ) หรืออันหนึ่งสำหรับรีด (เรียกว่า LAMINATRICE) ซึ่งโดยผ่านแป้งระหว่างสองกระบอกสูบค่อยๆ ห่างกันน้อยลง จะเป็นตัวกำหนดทางออกของ "แผ่น" " ระบบนี้ไม่ต้องการความสำเร็จของอุณหภูมิและความดันสูงแทนการรีดขึ้นรูป

พาสต้าแห้ง: ดำเนินการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้าที่จะแปรรูป สิ่งสำคัญคือ ขนาดสุดท้ายไม่เกิน 12.5% ​​​​ของความชื้นเริ่มต้นจากส่วนผสมที่มีน้ำทั้งหมด 35% มีแนวโน้มทำให้แห้ง ด้วยอากาศอุ่นหรือเย็น เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะขาดน้ำอย่างรวดเร็วจนไม่มีเวลาให้น้ำย้ายจากหัวใจไปยังด้านนอกของอาหาร

พาสต้าเย็นหรือบรรจุภัณฑ์: การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพาสต้าแห้งที่ดึงออกมา ในขณะที่บรรจุภัณฑ์แตกต่างกันไปตามประเภทของพาสต้าและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้: ถุง กล่อง ฯลฯ

คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

โดยอาศัยระดับการบริโภคที่สูงขึ้นซึ่งอ้างถึงพาสต้าแห้งในอุตสาหกรรมเมื่อเทียบกับสด (สูงกว่า 3 เท่า) คุณค่าทางโภชนาการสัมพัทธ์จะแสดงอยู่ด้านล่าง โดยอ้างอิงการเปรียบเทียบกับพาสต้าประเภทอื่นๆ ไปยังบทความเฉพาะอื่นโดยเฉพาะ

องค์ประกอบทางโภชนาการของพาสต้าเซโมลินาแห้ง

พลัง

353.0kcal

โปรตีน

10.9g

ลิปิด TOT

1.4g

อิ่มตัว

0.22g

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

0.16g

ไม่อิ่มตัว

0.69g

คอเลสเตอรอล

0.0mg

คาร์โบไฮเดรต

79.1g

เรียบง่าย

4.2g

โซเดียม

4.0mg

โพแทสเซียม

192.0 มก.

ฟุตบอล

22.0 มก.

ฟอสฟอรัส

189.0mg

เหล็ก

1.4mg

แมกนีเซียม

51.0mg

ไทอามีน

0.1mg

ไรโบฟลาวิน

0.2mg

ไนอาซิน

2.5 มก.

วิตามินเอ

0.0µg

วิตามินซี

0.0mg

วิตามินอี

0.0mg

พาสต้าเป็นอนุพันธ์ของแป้งจากธัญพืช โดยเฉพาะข้าวสาลีดูรัม เหล่านี้เป็นอาหารที่มีความหนาแน่นของพลังงานสูง (ประมาณ 350 กิโลแคลอรี / 100 กรัมสำหรับอาหารแห้ง) โดยมีความชุกของคาร์โบไฮเดรต (ประมาณ 87% ของพลังงานโดยพื้นฐานแล้วแป้ง) ซึ่งเป็นสัดส่วนกับระดับความประณีตของแป้ง
ปริมาณโปรตีนอยู่ในระดับปานกลาง (ประมาณ 12% ของพลังงาน) และมีลักษณะเฉพาะด้วยเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง ซึ่งบางชนิดอาจมีการแพ้อาหาร (โปรตีนกลูเตน - ดูโรค celiac) ปริมาณไขมันทั้งหมดเล็กน้อย (ประมาณ 1% ของ "พลังงาน) เช่นเดียวกับกรดไขมันจำเป็นและวิตามินที่ละลายในไขมัน ปริมาณวิตามินที่ละลายน้ำได้จะแปรผกผันกับระดับความประณีตของแป้ง (โดยเฉพาะ Niacin - vit. PP) และเกลือแร่ (โดยเฉพาะแมกนีเซียม - Mg) การบริโภคใยอาหารไม่เพียงพอสำหรับพาสต้า อาหารที่ผ่านการกลั่นแล้วถึงระดับที่น่าพอใจสำหรับอาหารที่ไม่ผ่านการขัดสี (แม้ว่าจะมีลักษณะเฉพาะด้วยความชุกของสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ)

พาสต้าแห้งออร์แกนิค

พาสต้าแห้งออร์แกนิกผลิตด้วยแป้งสาลีดูรัม นอกจากนี้ ต้องมีข้อกำหนดเฉพาะบางประการและกำหนดโดยระเบียบปัจจุบัน ได้แก่

• ความชื้น ≤12.5%
• ขี้เถ้า:
• ขั้นต่ำ 0.70% ของวัตถุแห้ง
• สูงสุด 0.90% ของวัตถุแห้ง
• เซลลูโลส:
• ขั้นต่ำ 0.20% ของวัตถุแห้ง
• สูงสุด 0.45% ของวัตถุแห้ง
• ความเป็นกรด ≤ 4 ° จาก 100 ส่วนของวัตถุแห้ง
• จุดเชื่อม n ° / dm2
• สีดำ ≤ 1-2
• สีน้ำตาล ≤ 10-20

ข้อกำหนดพื้นฐานอื่นๆ ได้แก่: การแปรรูปล่าสุดและเป็นเนื้อเดียวกัน การคายน้ำและการอนุรักษ์ที่เหมาะสมที่สุด (ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ปิดผนึกตลอดเวลา ปราศจากความชื้นหรือเชื้อรา หรือคราบสกปรก) ขนาดและรูปร่างได้สัดส่วนกับการเตรียมอาหารแต่ละมื้อ พาสต้าแบบแห้งและแบบออร์แกนิกต้องมีกลิ่นและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ แต่ไม่เป็นที่น่าพอใจ (ขึ้นรา เหม็นอับ เปรี้ยว หรือเผ็ด) ต้องไม่มีแมลงเม่าหรือปรสิตอื่น ๆ หรือแมงมุมหรือแมลง ต้องดูไม่บุบสลาย ไม่แตก-หัก-จุด - ฟองอากาศ - เส้นเลือด - จุดขาว - จุดดำ ยิ่งกว่านั้น พาสต้าแห้งออร์แกนิคต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม และเมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ต้องไม่ตก ฝุ่นหรือแป้ง ไม่สามารถทำสีเทียมและต้องทนต่อการปรุงอาหาร (ประมาณ 15 ") นอกจากนี้เมื่อดิบต้องทนต่อแรงกดและแตกหักในลักษณะคล้ายแก้ว

สำหรับธุรกิจการจัดจำหน่ายหรือร้านอาหารทุกประเภท ไม่อนุญาตให้ถือพาสต้าแห้งที่มีอายุการเก็บรักษาขั้นต่ำน้อยกว่า 12 เดือน

พาสต้าแห้งสามารถบรรจุจุลินทรีย์ต่อไปนี้ได้

แบคทีเรีย

ปริมาณจุลินทรีย์

อี. โคไล

<100 cfu / g

สตาฟ. ออเรียส

<100 cfu / g

ซัลโมเนลลา

ขาด / 25g

ข. ซีเรียส

<500 cfu / g

รายการ. โมโนไซโตจีเนส

<110 cfu / g