สิ่งที่เป็น?
อะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน หรือที่เรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์
พอลิแซ็กคาไรด์ เช่น แป้งและไกลโคเจน เป็นโพลีเมอร์ที่เกิดจากการรวมตัวของโมเลกุลน้ำตาลอย่างง่ายมากกว่าสิบโมเลกุล เช่น กลูโคสและฟรุกโตส
อะไมเลสส่วนใหญ่ผลิตโดยต่อมน้ำลายและตับอ่อนต่อมไร้ท่อ
อะไมเลสน้ำลาย - Ptyalin
ที่ระดับน้ำลาย เราพบเอนไซม์ที่เรียกว่า ptyalin ซึ่งเริ่มย่อยสลายแป้ง ปล่อยมอลโทสและเดกซ์ทริน ด้วยเหตุนี้ อาหารที่อุดมด้วยแป้งแต่น้ำตาลต่ำ เช่น มันฝรั่ง ข้าว หรือขนมปัง จะมีรสหวานเล็กน้อยหากเคี้ยวเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไป เนื่องจากความคงทนของอาหารในช่องปากมีน้อย ข้อความนี้จึงถือว่ามีความเกี่ยวข้องเพียงเล็กน้อยสำหรับจุดประสงค์ในการย่อยอาหาร
ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดที่อะไมเลสทำงานจะแตกต่างกันไประหว่าง 6.7 ถึง 7 ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ ptyalin ถูกปิดใช้งานอย่างช้าๆในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในกระเพาะอาหาร (pH 1.5-3) นอกจากนี้ เอ็นไซม์นี้ไม่สามารถย่อยแป้งที่มีอยู่ในเม็ดซึ่งก็คือ เหตุใดจึงได้ผลก็ต่อเมื่ออาหารปรุงสุกแล้วเท่านั้น หากแป้งเป็นวัตถุดิบ ความเป็นกรดในกระเพาะอาหารจะสนับสนุนการแตกของเม็ดที่ห่อหุ้มไว้
อะไมเลสตับอ่อน
กระเพาะอาหารไม่ได้ผลิตอะไมเลส
ที่ระดับลำไส้เล็กส่วนต้น (ส่วนแรกของลำไส้เล็ก) จะมีการเทน้ำตับอ่อนที่มีเอนไซม์ย่อยอาหารต่างๆ รวมทั้งอัลฟา-อะไมเลสที่กล่าวมาข้างต้น
ทำงานอย่างไร
อะไมเลสของตับอ่อน เช่น ptyalin โจมตีสายโซ่กลูโคซิดิกของแป้งที่ตำแหน่งสุ่ม สลับกันแยกพันธะกลูโคซิดิก α-1,4 (เชิงเส้น) เพื่อสร้างโมเลกุลของมอลโตสและกลูโคสบางส่วน
ในทางกลับกัน อะไมเลสไม่สามารถไฮโดรไลซ์พันธะ α-1,6 (แตกแขนง) ที่มีอยู่ในโครงสร้างของอะไมโลเพกติน (โปรดจำไว้ว่า อย่างสั้น ๆ แป้งนั้นประกอบด้วยพอลิเมอร์กลูโคสสองชนิด หนึ่งเส้นตรงเรียกว่าอะมิโลส และอีกอันมีกิ่งก้านสาขา จุดที่เรียกว่าอะไมโลเพคติน)
การกระทำของอะไมเลสนำไปสู่การก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสโดยเริ่มจาก "อะมิโลส และมอลโตส กลูโคส และ" ลิมิตเดกซ์ทริน "เริ่มต้นจาก" อะไมโลเพกติน ส่วนหลังมีไซต์แตกแขนง α-1,6 ซึ่งอะไมเลสไม่สามารถย่อยได้ ถูกโจมตีโดยเอ็นไซม์จำเพาะ เรียกว่า เดกซ์ทริเนส (1,6 ไกลโคซิเดส) ที่บริเวณขอบแปรง ในระดับเดียวกัน ยังมีเอ็นไซม์จำเพาะอื่นๆ ที่สามารถย่อยไดแซ็กคาไรด์ เช่น อะมิโลสและแลคโตส ปล่อยมอนโดแซ็กคาไรด์ออกมาในที่สุดเพื่อการดูดซึม
ด้วยการกระทำนี้ อัลฟา-อะไมเลสจึงถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมขนมปัง เอนไซม์นี้จะสร้างน้ำตาลซึ่งหมักโดยยีสต์ด้วยการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ (มีประโยชน์มากในการเร่งกระบวนการหัวเชื้อ)
อะไมเลสสูง "
