น้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักในการทำไอศกรีมร่วมกับน้ำร่วมกับน้ำ หากเป็นไปได้ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีโดยแยกนมและไขมันออกจากส่วนผสม
อะไรคือ น้ำตาลที่ใช้ทำไอศกรีมมากที่สุด?
- น้ำตาลที่ใช้กันมากที่สุดในไอศกรีมมิกซ์คือ ซูโครส เนื่องจากประกอบด้วยกากแห้งทั้งหมดจึงเป็นส่วนประกอบหลักของตัวพาของแข็ง อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งในสูตรผสมไอศกรีม เป็นเรื่องปกติที่จะผสมซูโครสกับ "น้ำตาลรอง" ซึ่งต้องไม่อยู่ใน ปริมาณที่สูงขึ้นด้วยซูโครส 20% - เพื่อหลีกเลี่ยงการทำไอศกรีมที่หวานเกินไปหรือเพื่อลดจุดเยือกแข็งของมวล
- ในบรรดาน้ำตาลรอง โน้ตของบุญเป็นของ .อย่างไม่ต้องสงสัย เดกซ์โทรส (เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลองุ่น) เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่ให้ความหวานต่ำกว่าซูโครส (ประมาณ 70%) แต่มีค่าพลังงานเท่ากัน อย่างไรก็ตาม ในการกำหนดสูตรไอศกรีม สิ่งที่สำคัญเกี่ยวกับเดกซ์โทรสนั้นไม่ได้มีความสามารถในการให้ความหวานมากนัก แต่เป็นความสามารถในการต่อต้านการเยือกแข็งที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติการถนอมอาหาร แค่คิดว่าเดกซ์โทรสสามารถลดจุดเยือกแข็งของน้ำ (ที่มีอยู่ในส่วนผสม) ได้มากจนไม่สามารถใช้คนเดียวหรือทดแทนซูโครสได้ทั้งหมด น้ำตาลรองที่สำคัญนี้ยังใช้เพื่อเพิ่ม กลิ่นหอมที่มีอยู่ในไอศกรีม เดกซ์โทรส ใช้ในส่วนผสมที่มีความเข้มข้นเท่ากับ 15-20% ของปริมาณซูโครส
- น้ำเชื่อมกลูโคส: เป็นส่วนผสมของน้ำตาลต่างๆ (กลูโคส มอลโทส มอลโทเดกซ์ทริน เป็นต้น) กับน้ำที่มีความหนาสม่ำเสมอของของเหลวและมีลักษณะเป็นมันและโปร่งใส เห็นได้ชัดว่า น้ำเชื่อมกลูโคสมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันไปตามประเภท ของน้ำตาลที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบ ของแห้งที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นตัวแปรและแกว่งไปมาระหว่าง "80% ถึง" 85% ต้องเลือกน้ำเชื่อมกลูโคสตามเปอร์เซ็นต์ของเดกซ์โทรสที่มีอยู่ซึ่งแสดงโดยตัวย่อ "DE" โดยเฉพาะ ตัวย่อดังกล่าวย่อมาจาก "เดกซ์โทรสเทียบเท่า"และระบุปริมาณ (ร้อยละ) ของน้ำตาลรีดิวซ์ที่คำนวณจากวัตถุแห้ง แสดงได้อย่างแม่นยำในเดกซ์โทรส พูดง่ายๆ ก็คือ นี่หมายความว่าน้ำเชื่อม DE ต่ำมีเดกซ์โทรสในปริมาณต่ำ และจะส่งผลให้ไอศกรีมมีรสหวานและแข็งขึ้นเล็กน้อย ในทางกลับกัน เมื่อคุณใช้น้ำเชื่อมกลูโคส DE สูง คุณจะสามารถได้ไอศกรีมที่หวานและแพร่กระจายได้ดียิ่งขึ้น น้ำเชื่อมกลูโคส DE ต่ำนั้นเหมาะสำหรับการทำไอติม น้ำเชื่อมกลูโคสที่วางตลาดมี DE ระหว่างค่า 38 ถึง 60
- กลับด้านน้ำตาล: ไม่มีอะไรเลยนอกจากซูโครสแยก - บางส่วนหรือทั้งหมด - เป็นกลูโคสและฟรุกโตส เป็นน้ำตาลทุติยภูมิที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์หรือเคมีของซูโครส ชื่อเรียก "กลับหัว" หมายถึงพฤติกรรมของแสงโพลาไรซ์เมื่อผ่านสารละลายในน้ำที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส: ในกรณีของซูโครส แสงโพลาไรซ์จะหมุนไปทางขวา (สารประกอบ dextrorotatory) ในขณะที่น้ำตาลกลับด้านจะหมุน ระนาบไปทางซ้าย (สารประกอบ levorotatory) การแปรสภาพ (กลับไม่ได้) ของซูโครสเป็นน้ำตาลอินเวิร์ตทำให้คุณสมบัติหลังแตกต่างจากโมเลกุลเดิมอย่างสิ้นเชิง ถ้า 100 สอดคล้องกับกำลังให้ความหวานของซูโครส (น้ำตาลอ้างอิง) ของน้ำตาลอินเวิร์ต สอดคล้องกับ 125-130: ดังนั้นจึงเข้าใจได้ว่าความสามารถในการให้ความหวานของน้ำตาลอินเวิร์ตมีสูงมาก คุณลักษณะนี้สามารถใช้ประโยชน์ได้เมื่อคุณต้องการเตรียมส่วนผสมที่หวานมากโดยไม่เพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด นอกจากนี้ น้ำตาลกลับด้าน มีความสามารถในการป้องกันการแช่แข็ง / ป้องกันการตกผลึกที่ไม่ธรรมดา c นี่ไม่ใช่คุณลักษณะเชิงบวกเสมอไป เนื่องจากปริมาณที่ไม่ถูกต้องและมากเกินไปจะทำให้ไอศกรีมนิ่มเกินไป และมีแนวโน้มที่จะละลายได้ง่าย น้ำตาลกลับใช้ในความเข้มข้นระหว่าง 10 ถึง 15% ของน้ำตาลทั้งหมด
- น้ำผึ้ง: แม้ว่าจะเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับคุณสมบัติทางโภชนาการที่นับไม่ถ้วน แต่น้ำผึ้งก็ไม่ได้ถูกนำมาใช้อย่างมากในไอศกรีมด้วยเหตุผลอย่างน้อยสองประการ ประการแรก มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมมาก และการใช้ในส่วนผสมอาจเสี่ยงต่อการปิดบังรสชาติของส่วนผสมหลัก นอกจากนี้ น้ำผึ้งยังมีฤทธิ์ต้านการเยือกแข็งสูงจนต้องจำกัดเปอร์เซ็นต์ของน้ำผึ้งในสูตรผสม ในไอศกรีม ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสและสำหรับการผลิต "ไอศกรีมน้ำผึ้ง" ที่เฉพาะเจาะจง ผลิตภัณฑ์จากผึ้งนี้มีองค์ประกอบเหมือนกับน้ำตาลอินเวอร์ส โดยแท้จริงแล้วประกอบด้วยกลูโคสและเลวูโลส (ฟรุกโตส)
- มอลโตเซ: เป็นไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุล แม้ว่าจะมีกำลังหวานประมาณ 1/3 เมื่อเทียบกับซูโครส แต่ก็ไม่ได้ถูกนำมาใช้โดยเฉพาะในไอศกรีมเนื่องจากไม่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อจุดเยือกแข็งของส่วนผสม
- มอลทิทอลและซอร์บิทอล: เป็นแอลกอฮอล์น้ำตาลจากผลไม้ทั่วไป โดยทั่วไปใช้ทำผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำหรือสารก่อมะเร็ง (ไม่น่าแปลกใจที่น้ำตาลแอลกอฮอล์จะรวมอยู่ในสูตรเคี้ยวและลูกอม) เนื่องจากมีลักษณะการทำให้เป็นพลาสติกและความชื้น จึงถูกนำมาใช้ในขนม สำหรับการผลิตตังเม กรุบกรอบ เมอแรงค์ และผลิตภัณฑ์ควบคุมอาหาร ในไอศกรีม โพลิออลที่ใช้มากที่สุดน่าจะเป็นมอลทิทอล: เมื่อแทนที่น้ำตาลซูโครสส่วนที่ลดลง มอลทิทอลชอบลดจุดเยือกแข็งโดยไม่ให้ความหวานสูง (เช่นเกิดขึ้นเมื่อใช้น้ำผึ้งหรือน้ำตาลกลับด้าน) ในไอศกรีมผสม ปริมาณที่แนะนำของซอร์บิทอลหรือมอลทิทอลไม่ควรเกิน 5% ของน้ำหนักน้ำตาลทั้งหมด นอกจากนี้ ซอร์บิทอลยังถูกนำไปใช้ประโยชน์ในไอศกรีมด้วยศักยภาพที่น่าสนใจบางประการ: นอกเหนือจากการเป็นสารให้ความหวานที่ไม่รุนแรงแล้ว ซอร์บิทอลยังถือว่าเป็นสารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และการสนับสนุนเพื่อเพิ่มรสชาติของไอศกรีม น้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มากเกินไปในไอศกรีมสามารถให้ผลเป็นยาระบายได้
ตารางนี้แสดงน้ำตาลหลักที่ใช้สำหรับการผสมสูตร โดยระบุจุดเยือกแข็งตามลำดับและความสามารถในการต้านการเยือกแข็งของพวกมัน แสดงด้วยค่า น้ำตาลอ้างอิงคือซูโครสซึ่งให้ความหวาน 100 และความสามารถในการต้านการเยือกแข็งที่ 100
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "น้ำตาลในไอศกรีม"
- ไอศครีม
- ไขมันในไอศกรีม
- ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
- ประเภทของไอศกรีม
- การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
- การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
- ทำไอศกรีมโฮมเมด
- แคลอรี่ของไอศกรีม
