E300 - กรดแอล-แอสคอร์บิก
กรดแอล-แอสคอร์บิก (อีแนนทิโอเมอร์ที่รู้จักกันดีในชื่อวิตามินซี) เป็นวิตามินต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมีหน้าที่หลายอย่างในร่างกาย และใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเติมแต่งในอาหาร
เรื่องราวของกรดแอสคอร์บิกมีความเชื่อมโยงกับโรคที่เรียกว่าเลือดออกตามไรฟัน ซึ่งเป็นโรคขาดวิตามินซีที่แสดงให้เห็นโดยเจมส์ ลินด์ในปี ค.ศ. 1747 และเผยแพร่ในอีก 6 ปีต่อมา
มีกรดแอสคอร์บิกอยู่มากเป็นพิเศษ (40-150 มก. / 100 กรัมของผลิตภัณฑ์) โดยเฉพาะในผลไม้รสเปรี้ยว กีวี เบอร์รี่ พริกร้อน พริกสด ร็อคเก็ต บร็อคโคลี่ กะหล่ำดาว กุหลาบดอกตูม ฯลฯ
ในพลาสมา 90-95% ของวิตามินหมุนเวียนเป็นกรดแอสคอร์บิกและ 5-10% เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก
วิตามินซีถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อของร่างกายในปริมาณปานกลาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อมหมวกไตและตับ อย่างไรก็ตาม วิตามินซีไม่ได้ถูกเก็บไว้ในร่างกายทั้งหมดและส่วนเกินจะถูกกำจัดในปัสสาวะ
กรดแอสคอร์บิกเป็นสารประกอบที่เป็นกรดที่ละลายน้ำได้ซึ่งมาในรูปของผลึก เป็นวิตามินที่ได้รับผลกระทบจากแสง ความชื้น และอากาศ ดังนั้นควรตรวจสอบปัจจัยเหล่านี้เสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียวิตามินซีในอาหาร
อุตสาหกรรมอาหารด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ ใช้รูปแบบที่เหมือนกันตามธรรมชาติ วิตามินนี้ละลายได้ดีทั้งในน้ำและแอลกอฮอล์ และสามารถตอบโต้ปฏิกิริยาระหว่างเอมีนและไนไตรต์ ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของ N-alkyl -nitrosamines ที่เป็นอันตราย นอกจากหน้าที่นี้แล้ว วิตามินซียังมีประโยชน์อย่างมากในกระบวนการสุกของแป้ง
วิตามินซีที่นำมาจากอาหารจะถูกดูดซึมตามลำดับในปาก กระเพาะอาหาร และเหนือสิ่งอื่นใดในลำไส้เล็กด้วยกระบวนการ passive diffusion ขึ้นอยู่กับโซเดียม เป็นระบบที่มีประสิทธิภาพมากและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับความเข้มข้นต่ำของ วิตามินซี.
การทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งของวิตามินซีและความสามารถในการรักษาวิตามิน A, E, กรดโฟลิกและไทอามีน (B2) ให้คงที่นั้นถูกนำไปใช้โดยอุตสาหกรรม (เช่นหรือในรูปของโซเดียมโพแทสเซียมและเกลือแคลเซียม) เป็นสารเติมแต่งในอาหารต่างๆ .
เกลือของกรดแอสคอร์บิกคือ:
- E301 โซเดียม แอล-แอสคอร์เบท
- E302 แอล-แอสคอร์บาโต ฟุตบอล
- E303 DIACETYL-5,6-L-ASCORBIC ACID
- E304 ASCORBILE PALMITATE → ระบุ ESTER ที่สร้างขึ้นโดย "UNION" ของกรดแอสคอร์บิกที่มีกรดไขมัน (PALMITIC หรือ STEARIC) ใช้ในน้ำมัน (ยกเว้นน้ำมันมะกอก) และไขมันเพื่อหลีกเลี่ยงการเหม็นหืน มันเล่น "การกระทำเสริม" ของกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของโทโคฟีรอลธรรมชาติ
- POTASSIUM ASCORBATE ถูกลบออกจากรายการสารเติมแต่งที่สหภาพยุโรปอนุมัติ
การบริโภควิตามินซีที่มีความเข้มข้นสูงมีส่วนทำให้:
- เพื่อลดระดับกรดยูริก โดยมีผลป้องกันภาวะกรดยูริกในเลือดสูง (ความเข้มข้นของกรดยูริกในเลือด> 6 มก./ดล.) และโรคเกาต์
- เพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กโดยการลด Fe (3+) เป็น Fe (2+)
- สู่การสังเคราะห์คอลลาเจนในร่างกาย
- เพื่อสร้างปฏิกิริยาการงอกใหม่ของวิตามินอีโดยการถ่ายโอนอิเล็กตรอนไปยังอนุมูล α-tocopheroxy
- เพื่อปกป้องร่างกายด้วยฤทธิ์ต้านฮีสตามีน
- เพื่อลดจำนวนไนโตรซามีนในลำไส้และสารประกอบออกซิไดซ์ต่างๆ (ซูเปอร์ออกไซด์เรดิคัล กรดไฮโปคลอรัส และไฮดรอกซิลเรดิคัล)
- ปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่จำเป็นสำหรับร่างกายของเรา ซึ่งจำการสังเคราะห์คาร์นิทีน การไฮดรอกซิเลชันของไลซีนและโพรลีน (สำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจน) และการสังเคราะห์กรดน้ำดี
การขาดวิตามินซี ดังที่เราได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ อาจนำไปสู่การปรากฏตัวของเลือดออกตามไรฟัน ซึ่งเป็นโรคที่กำหนดการสังเคราะห์คอลลาเจนและสารเชื่อมประสานระหว่างเซลล์ที่ลดลง การขาดธาตุนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในหลอดเลือดโดยมีอาการตกเลือด (บางครั้งนำไปสู่ภาพของโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก) การรักษาบาดแผลช้าลง โรคเหงือกอักเสบโดยการเปลี่ยนแปลงของเนื้อฟันและโรคกระดูกพรุนของกระดูก การเจริญเติบโตแบบแคระแกรนสามารถเกิดขึ้นได้ในเด็ก
นอกจากพยาธิสภาพเหล่านี้แล้ว ระดับวิตามินซีที่ไม่เพียงพอยังดูเหมือนว่าจะเอื้ออำนวยต่อหลอดเลือดเนื่องจากความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (ไม่ถูกต่อต้านโดยฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของวิตามินนี้) และการล่มสลายของหลอดเลือด (เนื่องจากขาดหรือลดการสังเคราะห์คอลลาเจนในเลือด ผนัง)
ปริมาณที่แนะนำโดย LARN:
สำหรับบุคคลที่เป็นผู้ใหญ่ ปริมาณวิตามินซีขั้นต่ำที่จำเป็นในการป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟันจะอยู่ที่ประมาณ 10 มก. / วัน อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้บริโภคในปริมาณที่สูงกว่าที่ระบุว่าเป็น "ปริมาณขั้นต่ำ"
ในอิตาลี แนะนำให้ใช้ระดับ 60 มก. / วันสำหรับผู้ชายและผู้หญิง เท่ากับที่แนะนำใน American RDAs (National Research Council, 1989)
อย่างไรก็ตาม ยังจำเป็นต้องให้ความสนใจกับสถานการณ์ที่แตกต่างจากสถานการณ์ทางสรีรวิทยา
ตัวอย่างเช่น การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าผู้สูบบุหรี่มีความต้องการวิตามินซีสองเท่าเนื่องจากการหมุนเวียนการเผาผลาญของวิตามินนี้เพิ่มขึ้น (มากกว่า 40%)
ในพยาบาลเนื่องจากปริมาณวิตามินที่หลั่งจากนมระดับที่แนะนำและแนะนำควรสูงขึ้น (30 มก. / วันมากกว่า) นอกจากพยาบาลแล้ว แม้ในระหว่างตั้งครรภ์ คาดว่าความต้องการรายวันจะเพิ่มขึ้นประมาณ 10 มก.
ในกรณีของทารก ปริมาณที่แนะนำจะขึ้นอยู่กับปริมาณวิตามินซีในน้ำนมแม่ และกำหนดไว้ที่ประมาณครึ่งหนึ่งของจำนวนที่แนะนำสำหรับผู้ใหญ่ (20-30 มก. / วัน)
อย่างไรก็ตาม สำหรับวัยต่อมา ปริมาณที่แนะนำจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นตามน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้น จนกว่าจะถึงวัยผู้ใหญ่
กรดแอสคอร์บิกไม่เป็นอันตรายหากรับประทานในปริมาณน้อย (ขนาดปกติ) แต่หากรับประทานในปริมาณที่สูงเกินไป (> 10 กรัมต่อวัน) คุณอาจท้องเสียและ/หรือนิ่วในไตได้
E321
