ไนเตรต NO3- ไอออนเกิดขึ้นจากการแตกตัวของกรดไนตริก HNO3 หรือไนเตรตในสารละลายที่เป็นน้ำโดยสมบูรณ์ ตามสูตรต่อไปนี้:
HNO3 + H2O → H3O + + NO3-
ไนเตรต
ไนเตรตเป็นเกลือของกรดไนตริก (HNO3) และเป็นสารที่มีไนเตรตไอออน (NO3-)
เนื่องจากเป็นเกลือ พวกมันทั้งหมดจึงละลายได้ในน้ำ และที่สำคัญที่สุดคือ:
- อะลูมิเนียมไนเตรต
- แอมโมเนียมไนเตรต
- ซิลเวอร์ไนเตรต
- โซเดียมไนเตรต
- โพแทสเซียมไนเตรต
- ตะกั่วไนเตรต
- สตรอนเทียมไนเตรต
- แทลเลียมไนเตรต
- ซิงค์ไนเตรตเฮกซาไฮเดรต
โซเดียมไนเตรตและโพแทสเซียมไนเตรตที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ
ไนเตรตไอออน (และเกลือบางชนิด) ทำหน้าที่หลายอย่าง: จำเป็นสำหรับการเผาผลาญของพืช เป็นปุ๋ยที่ดีเยี่ยม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออยู่ในแอมโมเนียมไนเตรต NH4NO3) และยังทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับแบคทีเรียดีไนตริไฟดิ้งซึ่งมีหน้าที่เริ่มต้นจากการผลิตไนโตรเจนโมเลกุล N2
ซิลเวอร์ไนเตรตถูกใช้ในปี 1900 สำหรับการผลิตกล้องถ่ายภาพตัวแรก และตอนนี้มันถูกใช้เพื่อประเมินความสามารถในการดื่มของน้ำประปาแทน นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในปฏิกิริยาพื้นฐานของการทดสอบแอลกอฮอล์
ไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นกรดไนตรัสอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ต้องขอบคุณไนเตรต-รีดักเตสที่มีอยู่ในพืชแบคทีเรียในช่องปากและรูในลำไส้ การเปลี่ยนแปลงนี้ส่งผลเสียต่อการทำงานของสิ่งมีชีวิต เนื่องจากไนไตรต์มีปฏิสัมพันธ์กับเฮโมโกลบินที่เปลี่ยนให้เป็นเมทฮีโมโกลบิน ดังนั้นจึงไม่สามารถทำหน้าที่ขนส่งออกซิเจนได้
นอกจากนี้ ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับเอมีน (มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีน) ทำให้เกิด N-alkyl-nitrosamines: สารประกอบที่จัดว่าเป็นสารก่อมะเร็งและเป็นพิษ โชคดีที่การก่อตัวนี้ตรงกันข้ามกับวิตามินซี (เช่น กรดแอสคอร์บิก) และวิตามินอี (โทโคฟีรอล) วิตามินที่สามารถขัดขวางการเปลี่ยนไนไตรต์เป็นไนโตรซามีน โดยเปลี่ยนสารหลังเป็นไนตริกออกไซด์ โดยมีฤทธิ์ต้านลิ่มเลือด
ไนเตรตเป็นพิษน้อยกว่าไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ที่ความเข้มข้นสูงอาจทำให้เกิดการรบกวนของมอเตอร์และพฤติกรรม การแพ้อาหารและผลต่อการสืบพันธุ์ที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งสำคัญคือต้องขีดเส้นใต้ว่าทั้งไนเตรตและไนไตรต์มีอยู่ในปริมาณมากในอาหารหลายชนิดและไม่ได้มีอยู่เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่เติมโดยสมัครใจเสมอไป แต่สามารถอยู่ภายในอาหารได้เนื่องจากปุ๋ยที่ใช้ในพืชผลหรือมลพิษ ของตารางน้ำ .
ไนเตรตใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของอาหาร และใช้เป็นสารต้านแบคทีเรีย ในทางกลับกัน ไนไตรท์ถูกใช้ในปริมาณน้อยเพื่อเพิ่ม/รักษาสีและรสชาติของเนื้อสัตว์ หลังถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วในลำไส้และเหลือเพียงเล็กน้อยในกระแสเลือด เกือบครึ่งหนึ่งของไนไตรต์ถูกกำจัดในปัสสาวะ แต่ยังไม่ทราบว่าเกิดอะไรขึ้นกับพวกเขาส่วนใหญ่ แต่พบว่าภายใน 20-21 วันหลังกลืนเข้าไป พวกมันจะหายไปจากร่างกาย
กลุ่มนักวิจัยชาวจอร์แดนเน้นย้ำด้วยผลการศึกษาในหนูทดลองว่า ไนไตรท์สามารถจูงใจให้เกิดการก่อมะเร็ง และส่งผลเสียต่อระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งช่วยลดปริมาณ T และ B lymphocytes ได้อย่างมาก และนำไปสู่ ส่งผลให้ภูมิคุ้มกันลดลงทั้งในระดับร่างกายและระดับเซลล์ พวกเขายังดูเหมือนจะลดน้ำหนักของทารกแรกเกิดและเพิ่มอัตราการตายของทารก
