ลักษณะทั่วไป
โปรดทราบ: แม้ว่าพวกเขามักจะสับสน มัสตาร์ด และ ซอสมัสตาร์ด ไม่ได้แสดงถึงการเตรียมการแบบเดียวกัน ความเข้าใจผิดนี้ (ตอนนี้มีรากฐานมาจากอิตาลี) เกิดขึ้นจาก "การใช้เมล็ดมัสตาร์ดทั้งสองสูตร (ทั้งเมล็ด สับหรือโขลก หรือแก่นบริสุทธิ์) อย่างไรก็ตาม การเตรียมการทั้งสองนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงทั้งสำหรับรสชาติและสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร
มัสตาร์ดเป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูง มีน้ำตาลและรสเผ็ดมาก ซึ่งเกิดเป็นส่วนผสมของเนื้อต้ม มีการบริโภคบ่อยมากขึ้นในฤดูหนาวเมื่อทั้งเนื้อต้มและเนื้อที่เหลือจากน้ำซุปกลายเป็นอาหารประจำสัปดาห์ (โดยเฉพาะในช่วงคริสต์มาส)
มัสตาร์ดจึงเป็นผลไม้ดองชนิดหนึ่ง บางชนิดมีลักษณะคล้ายแยมอย่างมาก บางชนิดเป็นผลไม้หวานและในน้ำเชื่อม
มัสตาร์ดถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกโดยชาวฝรั่งเศส (ชาติกำเนิด) ซึ่งตั้งชื่อว่า mustum ardens (ละตินหลังคลาสสิก) เนื่องจากอย่างน้อยในตอนแรกดูเหมือนว่ามันจะต้องประกอบด้วยไวน์แดงที่ปรุงแล้วและใส่มัสตาร์ดสับ (ขัดแย้งกับปัจจุบันมาก มัสตาร์ดซิซิลี*).
* มัสตาร์ดซิซิลีคือ ขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัสตาร์ด "Po Valley" ทั่วไป
มัสตาร์ดซิซิลีผลิตจากองุ่นแดงสดที่ไม่ต้องหมัก (หวานและชุ่มชื้นน้อยกว่าองุ่นทางเหนือ) จากนั้นน้ำผลไม้จะถูกกรองจากมาร์ก ต้มด้วยกำที่ปิดสนิทที่มีขี้เถ้า (ได้มาจากไม้ที่ไม่ผ่านการบำบัด) และเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้ข้นด้วยแป้งสาลีเนื้อนุ่มเล็กน้อย มัสตาร์ดซิซิลีจะมีความสม่ำเสมอคล้ายกับคัสตาร์ดหรือเบชาเมล มัสตาร์ดซิซิลีจะถูกกรอง แบ่งเป็นจานรองหรือชาม และโรยหน้าด้วยเฮเซลนัทสับที่อบในเตาอบก่อนหน้านี้ รอบภูเขา) . มัสตาร์ดซิซิลีไม่ต้องการสารให้ความหวานด้วยซูโครส
การเตรียมมัสตาร์ดทำเองง่ายๆ
ตามคำกล่าวของชาวเครโมนีส การเตรียม "มัสตาร์ดใดๆ" ไม่ได้ซับซ้อนเป็นพิเศษ ในทางกลับกัน เพื่อให้ได้มัสตาร์ดที่ "ถูกต้อง" สถานการณ์จะเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ทั้งประสบการณ์บางอย่างและการมองการณ์ไกลที่ควรทราบในหนึ่งปีสำหรับอีกปีหนึ่งเป็นปัจจัยชี้ขาด: ส่วนผสม สัดส่วนของส่วนผสมผลไม้และปริมาณสาระสำคัญของมัสตาร์ด หรือมัสตาร์ดบด ด้วยวิธีนี้ สามารถทำงานได้อย่างต่อเนื่องและยาวนานในสูตรของตัวเอง ปรุงให้สมบูรณ์ เมื่อเวลาผ่านไป ถึงผู้เชี่ยวชาญของซอสที่มีชื่อเสียง แทน ให้ จำกัด ตัวเองให้เป็นสูตรพื้นฐานและยินดีต้อนรับเสมอ มัสตาร์ด:
ส่วนผสมมัสตาร์ดง่ายๆ: ผลไม้รวม (เชอร์รี่, ลูกแพร์, ควินซ์, ส้มเขียวหวานและ / หรือส้มไร้เมล็ด, มะเดื่อ, แอปริคอตและลูกพีช, และผลไม้แปลกใหม่เช่นสับปะรด, มะม่วงและมะละกอ); น้ำตามต้องการ ซูโครสหรือฟรุกโตส (ในปริมาณเท่ากับครึ่งหนึ่งของผลไม้ที่หั่นแล้วโดยน้ำหนัก); มัสตาร์ดในเมล็ดพืช (ประมาณ 25%) หรือเมล็ดมัสตาร์ด (10 ถึง 20 หยดต่อ 1,000 กรัม)
ขั้นตอนการผลิตมัสตาร์ดอย่างง่าย
- ปอกส้มเขียวหวานและ / หรือส้ม, มะเดื่อ (สีเขียวเท่านั้น), สับปะรด, มะม่วงและมะละกอ (ตามรสนิยม, เตรียมแอปริคอต, ลูกพีช, ลูกแพร์และมะตูมด้วย);
- พิทเชอร์รี แอปริคอต และพีช (และอาจเป็นมะม่วงและมะละกอ);
- เอาแกนออกจากลูกแพร์ quinces และสับปะรด
- ตัดผลไม้ขนาดใหญ่เป็นชิ้นประมาณ 20-40 กรัม
- ทิ้งผลไม้ไว้ด้วยน้ำตาลตลอดทั้งวัน (เก็บไว้อย่างดีและเย็น);
- ใส่ทุกอย่างลงในกระทะด้วยน้ำเล็กน้อย
- บนไฟร้อนปานกลาง (และกระจายไฟ) นำไปต้มและปรุงอาหารไม่กี่นาทีโดยไม่ต้องปิดฝา (สำหรับผลไม้เป็นชิ้น ๆ น้อยกว่า 10 นาทีเสมอ)
- ปล่อยให้เย็นและพักหนึ่งวันโดยไม่มีฝา แต่คลุมด้วยผ้า
- ทำซ้ำขั้นตอนที่ 5 - 8 หนึ่งครั้งหรือสองครั้ง (ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้) จากนั้นเติมมัสตาร์ดหรือเมล็ดมัสตาร์ดบดในปริมาณที่เปลี่ยนแปลงได้
- โถฆ่าเชื้อและเก็บไว้ในตู้กับข้าว
คุณสมบัติทางโภชนาการสมมุติฐานของมัสตาร์ด
คุณสมบัติทางโภชนาการของมัสตาร์ดจึงมีความคลุมเครือ แน่นอน เมื่อเป็นผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ มัสตาร์ดจะขาดวิตามินจากอุณหภูมิและไวต่อการเกิดออกซิเดชัน (เช่น กรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซี) ตามแบบฉบับของผลไม้สด นอกจากนี้ โดยอ้างว่าเก็บรักษาไว้ในน้ำเชื่อม (ชนิด Cremonese) ปริมาณน้ำเกลือควรลดลงอย่างมากโดยการเจือจางในของเหลวที่ใช้ถนอมอาหาร เมื่อดูส่วนผสมแล้ว ไม่ยากเลยที่จะเข้าใจว่ามัสตาร์ดมากน้อยเพียงใดส่งผลเสียต่อความสมดุลทางโภชนาการของอาหาร ปริมาณน้ำตาลธรรมดา (ฟรุกโตสและซูโครส) สูงมากและยังเพิ่มความหนาแน่นของพลังงานในการเตรียมอย่างมาก (นอกเหนือจากความเสี่ยงของฟันผุ) มัสตาร์ดเป็นอาหารที่ไม่แนะนำสำหรับทั้งผู้ป่วยโรคเบาหวานและอาหารของ เรื่องน้ำหนักเกิน
ให้ชัดเจน มัสตาร์ดเป็น "ซอสที่มาพร้อมกับ" ของจริง และส่วนต่างๆ จะต้องปรับให้เข้ากับฟังก์ชันนี้ อย่างไรก็ตาม สำหรับชนิดของมัสตาร์ดที่ "ทำจากผลทั้งผลหรือชิ้นใหญ่" เป็นการยากที่จะเคารพวิธีการบริโภคโดยเฉพาะ เพื่อจำกัดความไม่สมดุลทางโภชนาการที่เกิดจากมัสตาร์ดส่วนใหญ่ ไม่ควรรับประทานอาหารอื่นที่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (และในความคิดของฉัน ไม่ใช่แม้แต่อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ในมื้อเดียวกัน
แง่บวกเพียงอย่างเดียวของมัสตาร์ด (นอกเหนือจากรสชาติแน่นอน!) เกี่ยวข้องกับการเตรียมที่ประกอบด้วยมะตูมหรือมะตูมผลไม้เหล่านี้นอกจากจะให้กลิ่นหอมพิเศษแล้วยังอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร (5.9 กรัมต่อส่วน 100 กรัม) ที่แม้แต่ส่วนเล็ก ๆ ก็ส่งผลในเชิงบวกต่อความสำเร็จของค่าเผื่อรายวันที่แนะนำ (ประมาณ 30 กรัมต่อผู้ใหญ่หนึ่งคน)
อาหารอื่นๆ - ผลไม้ แอปริคอต เชอร์รี่เปรี้ยว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ สับปะรด แตงโม ส้ม อะโวคาโด กล้วย ลูกพลับ ลูกพลับ แอปเปิล เกาลัด ซีดาร์ เชอร์รี่ มะพร้าว แตงโม อินทผลัม ลูกแพร์เต็มไปด้วยหนาม อินเดีย มะเดื่อ สตรอเบอร์รี่ เบอร์รี่ เสาวรส (Maracujà, Granadilla) พุทรา กีวี ราสเบอร์รี่ กะทิ แอปเปิ้ล มะนาว อัลมอนด์ นม มะม่วง มะกอกมัสตาร์ด Medlar มะกอก Taggiasca มะละกอหมัก ลูกแพร์ ลูกพีช Plantains (กล้วยทำอาหาร) ส้มโอ ส้มโอ ส้มโอสีชมพู พลัม ลูกพรุน น้ำผลไม้และน้ำผลไม้ น้ำองุ่น พลัม องุ่น Sultanas และลูกเกด รายการอื่นๆ ผลไม้ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นม และอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา เตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวาเลนไทน์ มังสวิรัติ สูตรโปรตีน
