ทูน่า
ปลาทูน่าเป็นปลาทะเลและสัตว์ที่กินสัตว์อื่นเป็นอาหารซึ่งตั้งรกรากอยู่ในทะเล/มหาสมุทรส่วนใหญ่ของโลก หากต้องการบอกความจริง "ปลาทูน่า" เป็นคำทั่วไปซึ่งมาจาก "การทำให้คำนามเป็นภาษาอิตาลี" ธันนัสซึ่งเป็นสกุลของปลาที่มีปลาหลายสายพันธุ์อยู่ ในการให้คำจำกัดความของปลาเหล่านี้ในวิธีที่ถูกต้องทางชีวภาพ จึงจำเป็นต้องระบุการจำแนกประเภททางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง
ความสนใจ! บ่อยครั้ง คำว่า "ปลาทูน่าตัวเล็ก" หรือ "ปลาทูน่าตัวน้อย" หมายถึงสายพันธุ์ที่เป็นของประเภทต่าง ๆ เช่น "l" alletterato " ให้คำจำกัดความที่ดีกว่า Euthynnus alletteratus; มูลค่าการค้าของปลาเหล่านี้ต่ำกว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินเกือบเท่าทวีคูณ
ทูน่ากระป๋อง
ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการตัด การปรุง การหยด การบรรจุกระป๋อง และการฆ่าเชื้อ ของกล้ามเนื้อปลาและชิ้นส่วนของมัน ผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ที่ได้รับจึงแตกต่างกันไปใน 2 สาขาใหญ่ๆ ได้แก่ ปลาทูน่าในน้ำมันและปลาทูน่าธรรมชาติ (หรือเรียกว่าน้ำเกลือ) ในทั้งสองกรณี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งถนอมอาหาร ซึ่งอาหารทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนจากของเหลวที่ใช้ถนอมอาหาร อย่างไรก็ตาม ในแง่ของคุณภาพของเนื้อสัตว์ เกณฑ์การประเมินจะเหมือนกันทุกประการ
โดยส่วนใหญ่แล้ว แบรนด์ที่มีคุณภาพจะมีไว้สำหรับการใช้กระป๋องขนาดใหญ่ (กระป๋องหรือแก้ว) เนื่องจากภาชนะขนาดเล็กไม่ได้ให้ยืมตัวเองเพื่อสร้างบล็อกของกล้ามเนื้อจริง ๆ แต่เป็นเศษที่หลงเหลือจาก บรรจุกระป๋องในภาชนะที่มีความจุมากที่สุด ในทางปฏิบัติ หากคุณเปิดกระป๋องและภายในคุณพบปลาทูน่าปรุงสุกที่ "สับ" แสดงว่าเป็นอาหารคุณภาพต่ำ
แม้แต่ฉลากอาหารยังทรยศต่อปลาทูน่ากระป๋องคุณภาพต่ำถึงแม้กล้ามเนื้อจะต้มในน้ำเค็มและต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ (เครื่องปรุง) หากรายการ "โมโนโซเดียมกลูตาเมต E621" ปรากฏอยู่ในกล่องที่เหมาะสม ก็ควรทิ้ง กระป๋องและชอบแบบไม่มีมัน อันที่จริง ปลาตัวนี้มีรสชาติอยู่ในตัวอยู่แล้วซึ่ง (ถ้าเป็นปลาทูน่าจริง ๆ ) ก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มสารปรุงแต่งรสอย่างแน่นอน
นอกจากนี้ บนฉลาก ถ้อยคำควรปรากฏที่ลดความกำกวมของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาแช่แข็งเมื่อเทียบกับปลาสด ความจริงแล้ว การมีผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ดีแช่เย็นไว้บนเครื่องนั้นย่อมดีกว่าผลิตภัณฑ์สดที่ "ไม่สดมาก" เสมอไป ในทางกลับกัน ความสามารถในการเลือกระหว่างสองระบบ (สมมติว่าไร้ที่ติ) ความสดมีความสำคัญเหนือกว่าเสมอ เนื่องจากช่วยรักษา (นอกเหนือจากกลิ่นหอม) ยังความกระชับของกล้ามเนื้อและสีดอกกุหลาบที่มากขึ้น ( แทนสีน้ำตาล) .
จากมุมมองทางเศรษฐกิจ ปลาทูน่ากระป๋องมักจะทำให้เข้าใจผิด ต้นทุนที่น้อยที่สุดอาจไม่ใช่วิธีที่สะดวกที่สุดเสมอไปและหลายครั้ง ทำให้ความแตกต่างระหว่างน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ (การระบายออก) เราตระหนักดีว่าส่วนของการเก็บรักษาของเหลวนั้นสูงมากจนทำให้ของเหลวที่ถูกกว่านั้นไม่สะดวกมากขึ้น
แม้ว่าปลาทูน่าในธรรมชาติหรือน้ำเกลือจะมีความสม่ำเสมอมากกว่าหรือน้อยกว่าในบริษัทต่างๆ ก็ตาม ในแง่ของของเหลวที่ใช้ในการถนอมอาหาร ปลาทูน่าในน้ำมันก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก สมมติว่า "ความถูกต้อง" ของบริษัทผู้ผลิต ปลาทูน่าใน "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ" " มันมีคุณภาพเหนือกว่าใน "น้ำมันโพเมซ" หรือน้ำมันเมล็ดพืช (ทุกชนิด) เสมอ
ทูน่าโฮมเมดในน้ำมัน
ปลาทูน่าในน้ำมัน
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ข้อพิพาท
ต่อไปจะพูดถึงทูน่ากระป๋องในน้ำมัน เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงความเสี่ยงสูงมากที่อาหารจะฉ้อโกง! เนื่องจากผู้ผลิตหลายราย แม้แต่คุณภาพต่ำที่ไม่อาจโต้แย้งได้ ก็ประกาศว่าพวกเขาใช้ "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ" จึงมีเหตุผลที่จะถามว่าอะไรคือข้อดีของการใช้สารกันบูดที่มีราคาสูงกว่าอาหารที่เก็บรักษาไว้ อันที่จริงไม่มี! ด้วยเหตุนี้ ในการตรวจสอบตามปกติของหน่วยงานที่มีอำนาจ จึงมีการเปิดเผยกรณีต่างๆ ของการปลอมแปลงอาหารอย่างพิถีพิถัน เพื่อความชัดเจน มีการตรวจพบน้ำมันที่แตกต่างกัน (เมล็ดพืช เฮเซลนัท ฯลฯ) ซึ่งอาจอุดมด้วยคลอโรฟิลล์เพื่อให้ได้สีเขียวสดใส
ความสนใจร่วมกันระหว่างปลาทูน่ากระป๋องในธรรมชาติและในน้ำมันเป็นประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ กฎหมายกำหนดให้ใช้สัตว์ในสกุล ธันนัส, ไม่ต้องการการกำหนด Species แต่ต้องใช้เพียงอันเดียว ในทางปฏิบัติไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่มาจากมากกว่าหนึ่งสายพันธุ์เข้าไปในบรรจุภัณฑ์เดียวกัน อีกครั้ง คนร้ายไม่รอ แต่โชคดีที่เรื่องอื้อฉาวที่ไม่สามารถออกเสียงได้ซึ่งเปิดเผยในช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้หลีกทางให้การหลอกลวงที่รุนแรงน้อยลง ตัวอย่างเช่น “การสำรวจล่าสุดที่ดำเนินการกับ 165 กระป๋องจาก 12 ประเทศในยุโรปและนอกยุโรป (รวมถึงอิตาลี) เปิดเผยว่าหนึ่งในสามของบรรจุภัณฑ์ไม่มีสิ่งที่ควร กล่าวคือ มีการตัดทูน่าหลายสายพันธุ์ (ที่มา: www.greenpeace.com) it/tonnointrappola/news-novembre.html)
ที่น่าเป็นห่วงเป็นพิเศษคือความเข้มข้นของสารปนเปื้อนที่ตรวจพบได้ทั้งในปลาทูน่าธรรมชาติและในปลาทูน่าในน้ำมัน สารมลพิษที่มีชื่อเสียงที่สุดคือปรอทซึ่งมีอยู่มากในปลาขนาดใหญ่เนื่องจากมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ควรจำกัดการบริโภคให้ "ครั้งเดียว" โดยเฉพาะ พิจารณาว่าร่องรอยของตะกั่วที่ปล่อยออกมาจากบรรจุภัณฑ์อาจยังคงอยู่ในปลาทูน่า ในร่างกายของมนุษย์ มันทำหน้าที่ของสารสื่อประสาทและตัวกลางทางเคมีของการอักเสบมักพบในอาหารเนื่องจากการงอกของจุลินทรีย์และการย่อยสลายของเอนไซม์ภายใน (ดัชนีการจัดเก็บที่ไม่ดี) ฮีสตามีนที่มากเกินไปสามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาคล้ายภูมิแพ้ที่เรียกว่า "กลุ่มอาการสคอมบรอยด์" ไม่นานมานี้ กลุ่มอาการทั้งหมดที่มีชื่อเสียงที่สุดกลุ่มหนึ่ง ปลาทูน่ากระป๋องยี่ห้อต่างๆ ถูกถอนออกจากตลาดแล้ว เนื่องจากไม่เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์เนื่องจากมีสารฮีสตามีนมากเกินไป
ลักษณะทางโภชนาการ
ปลาทูน่ากระป๋องเป็น "อาหารที่ให้ปริมาณแคลอรี่ระหว่าง 100 ถึง 190 กิโลแคลอรี ดังนั้นจึงแปรผันได้ถึง ± 90% (สูงกว่าในน้ำมัน) เหนือสิ่งอื่นใดให้พลังงานโดยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แม้ว่าในน้ำมัน ส่วนของไขมันจะสูงกว่าโปรตีนธรรมชาติอย่างทวีคูณ (10.1g vs 0.3g) สำหรับทั้งคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยขาดในขณะที่คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณปานกลาง การสลายของกรดไขมัน (ไม่ปรากฏในตาราง) เป็นไปตามธรรมชาติของอาหารโอเมก้า 3 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหารธรรมชาติ ในขณะที่ปลาทูน่าในน้ำมันจะแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบของของเหลวที่ใช้ถนอมอาหาร
ในบรรดาเกลือแร่ มีโซเดียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส แต่ความเข้มข้นของเกลือแร่นั้นตรวจพบได้เฉพาะในปลาทูน่าในน้ำมัน นอกจากนี้ ธาตุเหล็กยังถือว่าไม่สำคัญและเป็นไปได้ว่าปริมาณไอโอดีนเป็นที่น่าพอใจ
โซเดียมซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากมักมีมากเกินไปในอาหารประจำวันไม่ได้กล่าวถึงในปลาทูน่าในน้ำเกลือ อย่างไรก็ตาม ใช้แล้วในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ในสภาพธรรมชาติมีความเข้มข้นสูงในของเหลวถนอมอาหาร ดังนั้นปริมาณของมันจึงควรมากหรือน้อยเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ (เนื้อหมัก ไส้กรอก ฯลฯ)
เกี่ยวกับวิตามิน ปลาทูน่ากระป๋องมีไนอาซิน (vit. PP) และวิตามินดีในปริมาณมาก ถึง; น่าเสียดายที่ปริมาณโคบาลามิน (วิตามินบี 12) ที่มีอยู่ในเนื้อทูน่านั้นลดลงอย่างไม่ลดละเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ในครั้งแรกและหลังจากนึ่งกระป๋องด้วยความร้อน
การบริโภคปลาทูน่า
เช่นเดียวกับหมู ไม่มีอะไรถูกทิ้งจากทูน่า!
มีการเตรียมการหลายอย่างที่ค่อนข้างไกลจากที่ผู้บริโภคทั่วไป (ที่ไม่เกี่ยวข้องกับประเพณีการเดินเรือ) ถือว่า "ปกติ"; ที่รู้จักกันดีที่สุดคือ bottarga (ถุงไข่ของตัวอย่างเพศหญิง) แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน: buzzonaglia (หรือ buzzonaccia หรือเนื้อ "สีแดง" โดยเฉพาะส่วนที่ติดอยู่กับกระดูก) , lattume (หรือ figatello, ถุงน้ำเชื้อของตัวอย่างเพศชาย), ปลาทูน่า tripe (กระเพาะอาหาร), ตับปลาทูน่าเป็นต้น แม้แต่โครงกระดูก กะโหลก ผิวหนัง และครีบก็ยังถูกใช้สำหรับการผลิตปลาป่น แม้ว่าน่าเสียดายที่พื้นผิวสำหรับการผลิตปุ๋ยและปุ๋ยนี้จะไม่ได้มาจากของเสียจากการแปรรูปปลาเสมอไป
น่าเสียดายที่การวิเคราะห์สถิติเกี่ยวกับการบริโภคอาหารของปลาทูน่าในอิตาลีนั้นทำให้เราสับสนได้ อันดับแรก นอกเหนือจากการขายเนื้อหรือสเต็ก Ventresca แล้ว ก็คือทูน่ากระป๋อง (ทั้งในน้ำมันมะกอกและจากธรรมชาติ) เห็นได้ชัดว่า ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ "Bel Paese" ครองตำแหน่งที่สองของยุโรปสำหรับการผลิตอาหารเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม เป็นการอวดที่สวยงามและดีเสียยิ่งกว่าการอวดอ้างอีกว่าทุกชาติต่างก็มี "นีโอ" เป็นของตัวเอง เช่น ชาวญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญเรื่องปลามากที่สุดบนจัตุรัสก็โลภปลาทูน่ามาก ว่าพวกเขาเสี่ยงต่อถ้วยรางวัลของประชากรปลาในทุกพื้นที่เก็บที่พวกเขาอยู่บ่อย (รวมถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียน)
ปลาทูน่า: ทรัพยากรและอาหาร
จากมุมมองทางโภชนาการ ปลาทูน่าจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 1 เนื่องจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วย: โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและวิตามินบี (โดยเฉพาะวิตามินบี ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน และโคบาลามิน) นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มปลาสีน้ำเงินด้วย ดังนั้นไตรกลีเซอไรด์ที่ประกอบขึ้นเป็น "กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นของกลุ่มโอเมก้า 3 มีเปอร์เซ็นต์สูง
ใครก็ตามที่นิยามทูน่าว่าเป็นปลาไม่ติดมัน ไม่รู้จักเนื้อของมัน! เช่นเดียวกับสัตว์บก (เช่น หมูตัวเล็ก) ปลาก็มีส่วนของร่างกายและเนื้อเยื่อที่อุดมไปด้วยไขมันไม่มากก็น้อย ในขณะที่หมู ท้องของปลาทูน่าเป็นส่วนที่มีไขมันของสัตว์ กล้ามเนื้อหลังมีความบางมาก (เนื่องจากมีหน้าที่ในการขับเคลื่อนสัตว์ เช่นเดียวกับต้นขา ไหล่ และเอวของสัตว์สี่เท้า)
สำหรับมนุษย์ ปลาทูน่าเป็นผลิตภัณฑ์ประมงที่แพร่หลายอย่างมาก ซึ่งทำให้เป็นแหล่งสนับสนุนทางเศรษฐกิจที่สำคัญมาก การตกปลาทูน่าจะดำเนินการในน้ำเปิดหรือในทะเลเปิด เนื่องจาก (เป็นสัตว์ทะเล ) ไม่มีรูปแบบที่ยั่งยืนหรือนำไปใช้ได้ การเลี้ยงปลาจริง ๆ ในทางกลับกัน ในอิตาลี (ในซิซิลีและซาร์ดิเนีย) นอกจากการตกปลาแล้ว การเลี้ยงปลาทูน่าก็แพร่หลายเช่นกัน เหล่านี้เป็นกับดักขนาดใหญ่ที่จับปลาทูน่าและแบ่งพื้นที่ใช้สอย ภายในสิ่งเหล่านี้มันค่อนข้างง่ายที่จะรับเพียงพอ
เราสรุปบทความโดยระลึกว่าปลาทูน่าบางชนิดถือว่า "มีความเสี่ยง" เช่น ปลาทูน่าครีบน้ำเงินและปลาทูน่าตาโต นอกจากนี้ เราระบุว่าวิธีการจับปลาทูน่าที่พบบ่อยที่สุด (เรียกว่า FAD) ถือเป็นระบบระหว่าง อันตรายที่สุดจนถึงปัจจุบันเนื่องจากไม่ได้คัดเลือกและเป็นอันตรายถึงชีวิตโดยไม่จำเป็นสำหรับสายพันธุ์อื่น ๆ การดำเนินการนี้ควรกลั่นกรองการใช้งานแม้ว่าอย่างน้อยในอิตาลีการคุ้มครองทางนิเวศวิทยาจะ จำกัด เฉพาะการประมงสมัครเล่น ในทางตรงกันข้าม การตกปลาแบบมืออาชีพที่ใช้ระบบการทำลายล้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ดำเนินการโดยชาวประมงต่างประเทศซึ่งมีความขัดแย้งนั้นมีข้อจำกัดน้อยกว่า
ในส่วนของผู้บริโภค ยังคงเป็นไปได้ที่จะทำการซื้ออย่างมีข้อมูลโดยสนับสนุนบริษัทที่เคารพสิ่งแวดล้อมและใช้ปลาทูน่าที่จับคันเบ็ดเท่านั้น (ที่มา: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/) รายละเอียดควรเป็น มองเห็นได้ชัดเจนอย่างน้อยบนฉลากของปลาทูน่าในน้ำมันและปลาทูน่าธรรมชาติ
ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ
